Angula de monte, nata, sal, pimienta, gelatina y claras de huevo

 

Vasito de diferentes texturas de la ANGULA DE MONTE, (convertida en Mousse, polvo, caviar y crujiente): Mouse: hacer una infusión de la SETA con la nata, salpimentando al gusto, una vez fría montar y colocar en el fondo del vaso. Polvo: triturar las SETAS deshidratadas, con un poquito de sal. Caviar: cocer en agua lasSETAS y añadir una hoja de gelatina, enfriar y  colar por el chino, dejándolo caer en un recipiente con agua fría.Crujiente: usar las SETAS del caviar, y añadir  una clara de huevo y polvo de la seta, hornear a 100º durante 45 minutos. Receta facilitada por: Javier Garcia Humanes. Fotos: Jose A. Garcia Moren.